日常:ワークショップ「d SCHOOL わかりやすい甘酒とこうじ」で発酵食品の更なる魅力発見

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D&DEPARTMENT YAMANASHIが6月15日にオープン5周年を迎えた。

その5周年記念イベントとして「d SCHOOL わかりやすい甘酒とこうじ」が6月17日に開かれた。参加費は1,500円(税込)。限定10人のみのスペシャルな勉強会だ。参加してきたのでレポートしたい。

山梨には100年以上の歴史を持つ企業が多数ある。その中でも今年(2018年)で創業150周年を迎える「五味醤油株式会社」の五味洋子さんにトークをしていただいた。

五味洋子さんってどんなひと?(以下webより引用)


発酵兄妹(妹)三兄妹の末っ子として生まれ、高校卒業まで甲府市で育つ。東京農業大学醸造科を卒業後、2009年ライフスタイル提案会社に就職。社員食堂の立ち上げや、新規事業部で商品企画を担当。2013年Uターン。五味醤油にて六代目を努める兄・仁と二人三脚で奮闘中。WEBマガジン「大人すはだ」コラム連載。YBSラジオ「発酵兄弟のCOZY TALK」出演中。

五味醤油ってどんな会社?

創業明治元年。設立昭和26年。甲府の地で醤油づくりから始まった。現在は醤油づくりは休止中。国内でも珍しい米麹と麦麹を合わせるのが特徴的な山梨独自の「やまご味噌」が中心。味噌についての知識や自分でつくる味噌づくり、それに伴うみそ文化を普及させるべく、六代目となる五味仁(実兄)と共に歌って踊りながら食の楽しさを伝える取り組み「てまえみそのうた」を発表。2014年にグッドデザイン賞を受賞。味噌作りのワークショップも盛んだ。

ワークショップの様子

目の前に資料と甘酒が登場。最初に飲んで体験してみる。
続いて甘酒の種類についてスライドや動画で説明を受ける。

酒かす甘酒
酒かすを使った甘酒。米の糖分はアルコールに分解されるので甘みはない。
砂糖を添加している。

こうじ甘酒
米こうじを使った甘酒。ノンシュガー、ノンアルコール。

こうじの歌の動画も鑑賞。リズミカルな歌なのでこうじの仕組みが入りやすい。
動画はこちら→https://www.youtube.com/watch?v=-PdPCGkaOyM

こうじとは?

蒸した米、麦、豆などの穀物にこうじ菌(アスペルギルスオリゼー)を付着させ、繁殖させたもの。
食べられるカビ。日本の国菌であり、酵素の宝庫。和食を支えている存在。
100種類以上あり、代表的なものはアミラーゼとプロテアーゼの2種類。

こうじを使った食品は日本の伝統食が多く、醤油、味噌、みりん、酢、日本酒、焼酎などがある。

こうじのメリット

・お腹スッキリ、腸スッキリ
・疲れた体をサポート
・ビタミンB2が豊富で美肌効果に期待できる

「飲む点滴」と言われ、疲労回復や美容に効果が期待できる甘酒。加熱処理を行っておらず、こうじ菌が生きたままなのでこうじ由来の酵素が非常に多く含まれている。砂糖を使用せずこうじの酵素の力で驚くほど甘い天然の甘み。

生甘酒の作り方


続いて米こうじと水だけでつくる生甘酒の作り方を学ぶ。(おかゆでつくる濃厚な甘酒は今回パス)
食べられるようになるまで5〜6時間かかってしまうため、簡単な作り方の説明を受ける。

[材料]
米こうじ 200g
65℃のお湯 400ml(450でも500でもOK)

[用意するもの]
保温機能のある炊飯器
温度計

甘酒作りに大切なのは「温度管理」(60℃前後がベスト)

こうじ菌が最も元気に活動できるの温度帯は55〜60℃なので甘酒づくりはこの温度を保つだけ。
例えば、50℃以下だと酸味が出て甘みが出なかったり、70℃以上だとこうじ菌が死んでしまい甘みがつくられない。


1>揉みほぐした米こうじと65℃のお湯を内釜にいれ、よく混ぜる

※こうじが固まりの場合はパラパラにもみほぐす
※米こうじはできるだけ常温に戻してから使用する


2>炊飯器は[保温]にしてフタを開け、濡らした布巾で覆う

※炊飯器の種類によってはフタを閉めて保温すると70℃以上になってしまい、酵素の働きが失われてしまうため
※フタを開けていて、温度が55℃以下になったら、30分〜1時間ほどフタを閉めて保温させる
※濡れ布巾は根を逃さないためにと余計な水滴の混入などを防ぐため

3>途中でかき混ぜて、温度と匂い・溶け具合を確認する
※温度は60℃前後をキープ! 57〜60℃ほど
※糖化(甘酒があまくなるための化学反応)のスピードは最初のうちが早いので、特に開始3時間は温度に注意する
※時間が経つにつれてこうじは溶け、甘い香りが発生する


ここで炊飯器に入れた直後のものと完成したものを見比べみる。

4>こうじの芯がなくなり、甘みを感じたらできあがり!
※甘い香りがする
※こうじが溶けている
※甘みを感じる

こうやって自分の目で確認できたので、作るときの迷いがないようにする配慮に感心。
話を聞いた後に実際に体感できる手法だと頭に入りやすい。

Q&A

保存方法は?
冷蔵だと1週間、冷凍だと3ヶ月が目安。

味が変わってしまった!
時間が経つと、乳酸菌が発生するので酸味が増す。そんな時は酢を足してドレッシングにするとデリシャス!

炊飯器が一つしかない・・・
電器屋にあるヨーグルトメーカーでも代用可能。(温度は60℃設定ができるもの)

完成したらどのくらいまで飲んだらよい?
1日、コップ1杯までが推奨。(多くても200cc)
糖分が入っているため太りやすい。

いつ飲んだらよい?
いつでもOK! 実は夏の季語でもある。
江戸時代はお酒を飲む前に甘酒を飲むのが武士の嗜みだった。

最後に登場した甘酒デザート


最後に同店に入っているd山梨店内にあるFOUR HEARTS CAFE特製の甘酒デザートが振る舞われた。
甘酒ソースやアイシング、パウンドケーキの中に練りこまれていたりとこうじ度100%なデザートだ。

お土産


最後に家でも作れるようにと米こうじ200gをいただいた。

普段、生活の中で意識していない甘酒を新しい視点で楽しめる甘酒の楽しみ方とこうじについて学ぶ事ができた。

五味醤油株式会社
055-233-3661
甲府市城東1-15-10

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この記事を書いた人

tiimo

40半ばのヲッサン。
夏は40℃以上、冬は雪と風が舞う盆地での生活をつづります。
地元系グラフィックデザイナー。自称甲州ワインエヴァンジェリスト。
2018年整理収納アドバイザー1級を取得。