日常：ワークショップ d school「わかりやすいチョコレート」

投稿日 2019年3月4日
更新日 2022年9月8日
著者 tiimo
カテゴリー日常

みんなが大好きなお菓子のひとつ、チョコレート。「どうやって作るのか? 」「材料はどこから探してくるのか？」きちんと考えてみるといろいろ疑問があふれでる。
身近だけど、意外と知らないチョコレートを「USHIO CHOCOTATL（ウシオチョコラトル）」によるワークショップで体験できた。

USHIO CHOCOLATL（ウシオチョコラトル）って？

2014年11月に男３人で創業した広島県尾道市にあるチョコレート工場。カカオ豆の焙煎から製造・販売まで自社で行っている。
「食べるチョコレート」「感じるチョコレート」をキャッチフレーズにチョコレートの可能性を追求している。ヒップホップも活動中。

https://ushio-choco.com

d school「わかりやすいチョコレート」の開催概要

2019年3月3日（日）開催
①11:30～ / ②15:30～　各2時間
参加費　3,000円（税込）
定　員　各回12名
場　所　D&DEPARTMENT YAMANASHI by Sannichi-YBS（山日YBS本社 2階）

d school「わかりやすいチョコレート」
カカオとチョコレートの試食

なかなか自分で作ることのないチョコレート。カカオの焙煎からパッケージまで、チョコレートづくりの一貫した行程を学ぶことができた。

最初に2種類のカカオと3種類のチョコレートを試食
体で感じることでどんなものか、違いを知る。カリカリしていて美味しい。

チョコの試食は広島空港3Fにある「 foo CHOCOLATERS」の３種類。女性向けなふんわりとしたチョコレート。

PAN…カシューナッツ使用。ガーナ種。っざくざくした食感。
NEW…ベトナム産。ベリーな風味。酸が高い。
CHA…タンザニア産。バナナっぽい。

d school「わかりやすいチョコレート」
カカオ豆がチョコレートになるまでのスライドと説明

試食後にスライドと説明が始まる。やはりビジュアルでみるとわかりやすい。

①カカオの輸入

意外と大きい。カカオ豆の農園を訪問し、「この人たちと取引したい」と思った農園と直接交渉。見て感じた直感が大事。
ここから干して数日発酵させた良質のカカオを買い付けるとの事。産地・収穫年で味が異なり、ワインのように特徴も様々。

②カカオ豆の選別
※ワークショップでは時間がないため省略。
良い豆を使えばそれだけおいしい仕上がりに期待できる。

③カカオ豆の焙煎

ガス台を使ってローストする。120℃で青臭さを取り除き、140℃で甘みがでると言われている。焼きが甘いと青臭く渋くなるとの事。
※写真は④をすでに終えたもの

④殻をとりのぞく
※ワークショップでは時間がないため省略。豆を軽く砕きながら風をおくり、豆と殻を分ける。

⑤バターの精油
※ワークショップでは時間がないため省略。
カカオバターやカシューナッツのバターを絞る。

USHIO CHOCOLATLでは動物性バターは一切使わずに植物性バターを使うヴィーガン仕様だ。ヴィーガン仕様のチョコレーをつくりたいというのが創業したきっかけ。このバターを加えることによってより滑らかな柔らかさのあるチョコレートに仕上がる。

⑥すりつぶす

工場だと巨大石臼機で作業をするが、ワークショップではミル機で数回に分けて作業。
すりつぶしていくうちにカカオ内の油分が出てきてドロドロになった。この状態で試食してみたら薬みたいに強烈に苦かった。

砂糖を入れながら味見する。

砂糖がうまく混ざった状態。

⑦テンパリング

ドロドロのチョコレートを固まりやすく艶やかに仕上げる工程をさす。テンパるの語源ではない。w（temper＝癇癪をおこす ※諸説あり）
ステンレスボウルに移し替えて摩擦で熱くなったチョコレートを氷水を使って27℃まで下がるまで混ぜる。温度が下がるうちにチョコレートが固まり始め、結構な力仕事だ。

⑧成形

スプーンで型に流したあと、冷蔵庫に入れて固める。ひとりひとり手描きのタグがついていてどの参加者のものがわかるようになっていた。

⑨パッケージング

自作チョコレートを冷やしている間に、USHIO CHOCOLATLから市販されているチョコレートを土台に色ペンやクレヨンなどを使ってパッケージデザインをする。参加していた女性らは色鮮やかなパッケージにしていた。
自分の分は会場がd山梨店だったので手書きのdマークにしてみた。